Культ партнерства

С наступлением кризиса начался новый век ресторанного рынка. Ресторанный бизнес стал экономнее и более целесообразным (считает "пицца люблино"). Посетители начали экономить на избыточности, однако отказать себе в походах в ресторан ему могут из-за привычки. Поэтому рестораторы стремятся отвечать потребностям клиентов и предлагать более дешевый, но не менее более качественный и более интересный продукт. Происходит естественный отбор игроков рынка. Относительно слабых компаний может быть несколько сценариев развития событий. Да, слабые компании могут погибнуть, войти в состав более сильной, их могут взять под крыло более крупные партнеры с целью получения последующей выгоды. Также достоверный и другой вариант (он редок, но потенциально возможный), когда более сильная компания помогает слабой остаться на плаву, основываясь на многолетних партнерских отношениях. Естественно, и в цепочке "поставщик – ресторан" возможны разные сценарии развития. Кто диктует правилас кризисом сотрудничество поставщиков и ресторанов изменилось. Одни рестораны начали разрывать отношения с некоторыми поставщиками в связи с пересмотром собственного меню или изменением ассортимента поставщика. Другие стремятся сохранить прежние партнерские отношения, но предъявляют поставщикам новые требования (ассортимент, оплата и т. п.). В свою очередь, и поставщики диктуют новые условия ресторанам. При этом изменение условий сотрудничества с поставщиками не зависит не от формата заведения, ни от его кухни, а исключительно от экономических особенностей компании. "Взаимодействие между поставщиками и ретейлерами очень важна именно во время кризиса, - утверждает Джулио Д’ерме, директор по маркетингу и продажам ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг". – Должен сказать, что вхождение наших поставщиков в тесный контакт из "Росинтер Ресторантс" в прошлом году позволило нам частично отодвинуть кризис. Поставщики увеличили платежный период, обеспечили ряд скидок, планируют и осуществляют совместимые маркетинговые акции в наших ресторанах. Компания "Росинтер" признательна всем своим поставщикам, которым обязанная преимущественно успеху. Поскольку мы управляем сетью мультиформатной с большим количеством ресторанов, то должны во многом полагаться на эффективную систему дистрибуции. Поэтому наши поставщики все больше обеспокоены сервисом и логистическими требованиями как в Москве, так и в регионах"многие поставщики не выдержали первый удар кризиса и, лишившись кредитование, снизили обороты. "В результате состоялся передел оптового рынка. Этому способствовала политика выдачи разрешений на ввоз по отдельным странам. Осень и начало зимы характеризуются резким заострением конкуренции и борьбой за клиентов. На московском рынке появляются новые игроки из регионов, в частности из Дальнего Востока, в основном это обусловлено сезонным фактором. Борьба за выживание стимулирует также и процессы слияния компаний в оптовом сегменте HORECA. Рестораны в целом начали медленнее рассчитываться за снабжение. До конца лета у ресторанов был крен в сторону удешевления продукции, невзирая на качество, однако спрос на качественный товар опять возвращается", - отмечает Евгению Казаков, генеральный директор компании "НИКА-ТРЕЙД". Увереннее себя чувствуют компании, которые смогли диверсифицировать риски за счет широкого ассортимента в разных сегментах. "Наша компания поставляет в рестораны полный ассортимент продуктов питания, начиная с дорогого мраморного мяса и заканчивая бакалейными позициями, без которых работа ресторана в любой экономической ситуации невозможна, - говорит Алексей Махалов, руководитель департамента маркетинга ГК "Восток-Запад". – Причем работаем мы из разними ценовыми сегментами товаров. Естественно, что в кризис много заведений вывели из меню премиальные блюда, заменив их на более доступных. Наличие в нашем предложении демократической линейки позволило ресторану не менять поставщика, к уровню обслуживания которого он привык. Поэтому мы не почувствовали, что отношения поставщиков и ресторанов изменились". Партнерство "поставщик-ресторан" настолько сильно, что временами бывает нелегко определить, кто от кого более зависимый – рестораны от поставщиков или наоборот, кто диктует условия. Обычно рестораны возлагают большую ответственность на поставщика, сами же стремятся минимизировать свои обязательства. Да, одной из основных проблем отношений между ресторанами и поставщиками есть отсутствие гарантированного объема закупок. Но работа поставщика – это плановый бизнес. Есть продукты (например, из Новой Зеландии), доставка которых требует долгосрочного планирования. Дорога занимает месяц, и резерв нужно делать за полгода вперед, ведь и работа производителя – плановый бизнес. И в случае недопоставки товара из-за проблем с его заказом виноватым является ресторан. От оптовиков зависит своевременная доставка как базовых, так и второстепенных, ингредиентов меню ресторана. По словам поставщиков, рестораны пока не идут навстречу, не учитывают сложности доставки и ценообразования. Выходит, что ресторатор не очень заинтересован в сильном поставщике. В условиях кризиса поставщики и рестораны должны перейти на качественно новый уровень работы. "Мы жестко связаны друг с другом, наш успех – это успех и поставщиков, и рестораторов. Будучи ведущим звеном, мы, конечно, имеем большой вес в бизнесе поставщиков по сравнению с меньшими сетями или одиночными ресторанами. Однако ситуация должна быть сбалансирована: мы не можем выжить без высококачественных поставщиков, а они без наших заказов не получат нужные объемы прибыли", - говорит Д. Д’ерме.

Пицца люблино